12/11/2009

Emmanuel Delmas, habitant de Vanves et sommelier professionnel

Cela fait de nombreux mois que son site Internet est référencé sur ce blog. Profites-en, c'est un professionnel de la gastronomie.Toujours une bonne idée pour le choix des vins. Des conseils avisés en matière de restaurants. Un vrai plaisir de lire ses post. Et en plus de solides références Une bonne occasion pour l'interviewer...

Monsieur Delmas, blog de Vanves oblige, depuis combien de temps habitez-vous dans notre commune ?

Je suis arrivé à Vanves en Janvier 2001, une fois quitté l'Angleterre. J'ai vécu mon enfance non loin de là, Bld des Frères Voisin, Paris/Issy.Je n'ai jamais été dépaysé en somme.

Quel est votre métier ?

Mon métier est sommelier. Je travaille dans un grand restaurant parisien, passé par la Tour d'Argent, Guy Savoy, Lassere, Ducasse au Plaza, et par l'étranger.

Cela fait maintenant 15 ans que je pratique. Je suis à un tournant, et en fin de 1ère carrière. Je suis ainsi consultant sur divers projets liés au vin, et formateur les week end pour Vigne et Sens. Rendre le vin accessible à tous est un de mes crédos. L'an prochain j'espère avoir le courage de lancer mes activités, ou participer à une superbe aventure liée à un nouveau média du vin...

Vous êtes jeune, comment vous est venu ce goût pour la gastronomie ?

 

Je ne sais pas vraiment. J'étais un élève dissipé, pas très concentré, qui ne travaillait uniquement lorsque la matière me plaisait. Il a fallu faire un choix après la 3è. Ce fut la restauration.La cuisine pour commencer. Trop dur, je n'avais pas de talent. Puis j'ai rencontré un sommelier, et j'ai eu envie de foncer. Du jour au lendemain, je passais ma vie à bouquiner, sur le vin. Je n'arrêtais pas, une vraie passion était née.

 Pouvez-vous nous présenter votre site Internet ?

Le blog fut ouvert en Mai 2005. J'avais juste eu envie de faire partager quelques notes de dégustations. Puis, je me suis mis a écrire quelques articles, des "posts" en langage blogguesque sur des astuces de service, puis des accords mets et vins.

Puis sont apparues quelques vidéos en partenariat avec le site de Stéphane Riss, Cuisinerenligne.fr. Ce sont presque 600 pages désormais en ligne. Je suis surpris de voir que près de 1000 personnes en moyenne visitent chaque jour le site.

Rendre le vin accessible a tous, partager, échanger et surtout donner l'envie aux autres de déguster du vrai vin.

Vous avez émis des critiques gastronomiques sur les restaurants de Vanves, pouvez-vous nous en parler ?

Il m arrive d'aller au restaurant. L'occasion de mettre en avant des bons plans, et d'éclairer sur les restaurants alentour, de vivre leur évolution, aussi. Combiner la cuisine, et ne pas oublier la carte des vins !

 

Et quels sont les restaurants que vous nous conseilleriez proches de Vanves ?

A Vanves, le Pavillon de la Tourelle a changé de propriétaires et l'ont rafraichi. Je leur ai donné un petit coup de main pour leur carte des vins, en leur trouvant quelques vins de vignerons. Toujours à Vanves, j'aime bien la cuisine simple de l'Amandine, surtout au moment de la chasse ouverte pour la Grouse, en Octobre.

Sinon, la Manufacture à Issy les Moulineaux. Cuisine simple et très intéressante carte des vins.
Surtout, la Cave de l'Os à Moelle, une table d'hôte, "comme à la campagne" à Paris. Belle cuisine simple,au feu du poêlon, bons vins, superbe convivialité, à Lourmel dans le 15è !

Pourriez-vous donner des conseils pratiques à nos lecteurs pour acheter du vin ? Et une idée pour un budget supérieur ?

Pas facile. LE conseil de base serait de déguster une bouteille avant d'acheter. Puis, laisser votre vin évoluer quelques années afin qu'il se pâtine. Blancs, rouges ou moelleux, voyagez, expérimentez surtout, et partez à la découverte de toutes les régions.

N'oubliez jamais que le vin est propulsé par un "vrai" vigneron. C'est LUI qui propulse son vin, qui accompagne ses vignes. Pas d'herbicides, ni de pesticides, engrais organiques, pour tirer du sol vivant, un vrai jus de qualité. Cherchez donc les "vrais" vignerons, en priorité absolue.

La Loire est un véritable terrain de chasse, de superbes vins rouges en Touraine, vins de chasse, giboyeux, juteux et autoritaires. (Bourgueil, Chinon, Saumur...), de beaux vins de garde. (5 à 15 ans). En blancs, le cépage chenin, toujours en Loire, sur Montlouis, où d'excellents jeunes vignerons proposent des vins tendus, complexes, et aromatiquement étonnants.

En Rhône, en Languedoc-Roussillon, en Sud-Ouest, Corse...Bourgogne, sans omettre Bordeaux. Même si pour ceux-ci, j'ai tendance à m'en détourner. Je préfère désormais le vrai vin, issu d'un sol vivant propulsé par un vrai vigneron soucieux de son environnement. A Bordeaux, peu de vins m'éblouissent faute à des élevages en bois neuf qui me paraissent outrageusement "maquillés". Mis à part, les grands châteaux classés, arrivés à leur apogée (rarement avant 15 ans).Mais là, le budget explose.

Noël approche, quel est le diner que vous conseiller au réveillon ?

Entouré de sa famille, autour des mets que l'on aime à partager.Dinde aux marrons...vins élégants, rafraichissants, qui aideront à l'accompagnement de ce long repas. Attention au foie gras, et au vin liquoreux de type Sauternes, en début de repas. Cet accord en tant que tel ne doit surtout pas être proposé en entrée, mais en portions minuscules, en entremets avant le dessert...il faut savoir que le vin moelleux et le foie gras a toujours été offert avant le dessert en des temps plus anciens...les vins sucrés écrasent les papilles. Après de tels vins, impossible de déguster un vin blanc ou un vin rouge. Optez donc sur un foie gras au sel de Guérande, ou poivré avec un vin blanc évolué ou un vin rouge pâtiné par le temps. (10 ans environ).

Quelle est la question à laquelle vous auriez aimé répondre et que je ne vous ai pas posée ?

 Quels vins ont vos faveurs, Mr Delmas ?

Je vous aurai répondu: Le VRAI vin ! Issu du jus de la terre, par un vigneron tenace, courageux. Le vin restitue toujours son environnement. Un vin issu d'un sol pourri par des traitements chimiques ne donnera jamais un bon vin. Que peut-il ressortir d'un sol inerte, sans vie, un sol "bétonné" ? Rien ! Un vin qui sera au mieux maquillé, technique, mais qui manquera de "fond" et donc de sens. A Bordeaux, encore trop d'abus, mais une prise de conscience est entrain de se révéler dans les esprits. La Champagne est très en retard, surtout les grandes maisons, qui polluent un environnement au potentiel avéré.

J'aime donc, les vins, souvent simples, juteux et rafraichissants, qui ont du fond, et du sens.

 

L'adresse du blog d'Emmanuel DELMAS : http://www.sommelier-vins.com/

07:40 Publié dans Web | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : vins, sommelier, gastronomie

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